São Bactérias ANAERÓBIAS, GRAM POSITIVAS, MICROAEROFÍLICAS, NÃO ESPORULADAS, e que usualmente não apresentam MOTILIDADE. Produzem ÁCIDO LÁTICO como principal ou único produto do metabolismo fermentativo: HOMOFERMENTATIVO ou HETEROFERMENTATIVO.
NOTA: As Bactérias Lácticas crescem ANAERÓBIAMENTE, mas não são sensíveis ao OXIGÊNIO, portanto configuram-se como ANAERÓBIOS TOLERANTES.
HOMOFERMENTATIVOS:
AÇÚCAR ===> ÁCIDO LÁCTICO
HETEROFERMENTATIVOS:
AÇÚCAR ==>ÁCIDO LÁCTICO + ETANOL + CO2
BACTÉRIAS LÁCTICAS
GÊNERO | ESPÉCIE | ORG. CELULAR | FERMENTAÇÃO |
Streptococcus | Streptococcus lactis | Cocos em cadeia | Homofermentativo |
Leuconostoc | Leuconostoc monocytogenes | Cocos em cadeia | Homofermentativo |
Pediococcus | Pediococcus pentasaceus | Cocos em cadeia | Homofermentativo |
| Lactobacillus delbrueckii | Bacilos em cadeias | Homofermentativo |
| Lactobacillus acidophyllus | Bacilos em cadeias | Heterofermentativo |
Ruterococcus | Ruterococcus durans | Cocos em cadeia | Homofermentativo |
Lactococcus | Lactococcus lactis | Cocos em cadeia | Homofermentativo |
NOTA: O Quadro acima mostra apenas algumas espécies de BACTÉRIAS LÁCTICAS.
As Bactérias mais importantes no processamento de Sucos Cítricos são as BACTÉRIAS LÁCTICAS. Essas Bactérias em sucos de frutas, refrigerantes e outros produtos acidificados tem ação deteriorante, apresentando-se como problema no Processo de Industrialização de Bebidas. O Meio OSA foi desenvolvido para o cultivo e enumeração de Microrganismos Acidúricos, particularmente associados com produtos cítricos.