SAIBA MAIS SOBRE A GELATINA

A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou amarelada,
praticamente insípida e inodora, é constituída por vários aminoácidos, dos quais se destacam a glicina (27%), a prolina (15%) e a 4-hidroxiprolina (14%). É uma substância orgânica nitrogenada, uma proteína coloidal, cujo valor principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. A característica mais importante da gelatina é a sua capacidade de formar um gel coloidal em meio aquoso, a temperaturas da gama dos 35 a 40 ºC. O gel consiste num sistema de dois componentes, água e gelatina, que apresenta propriedades de um sólido por manter a sua forma e resistir a deformações.
As matérias-primas mais usadas na produção industrial de gelatina são ossos selecionados de gado e couro de vários animais.
A gelatina aumenta de volume e amolece em água fria, dissolve-se em água quente e volta a gelificar ao arrefecer.
A gelatina animal é obtidas pela hidrólise do colágeno (fibras
brancas dos tecidos conectivos do corpo animal, particularmente da pele (córion), dos ossos (osseína) e dos tendões), em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno são quebradas, permitindo o seu rearranjo.


C102 H149 N31 O33 + H2O = C102 H151 N31 O39
Colágeno Água Gelatina



Além de ser amplamente consumida como alimento, na indústria
alimentícia é usada na elaboração de iogurtes, balas e produtos
dietéticos;
Nas indústrias cinematográficas e fotográficas, reveste a base das
películas e constitui a emulsão de sais de prata sensíveis à luz;
No encorporamento de papel, de tecidos e de chapéus de palha.
Na indústria farmacêutica para fabricar cápsulas e como emulsificador;
No fabrico de cabeças de fósforos e de lixa;
Alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.

A indústria reconhece quatro tipos de gelatina:

Comestível
Técnica,
Fotográfica
Farmacêutica.

Para fabricação de todos os quatro tipos de gelatina, são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça) e os couros crus de grandes animais.
Também se usam peles de novilha, de porcos e ossos animais; estes constituem 11% da matéria-prima total.
Somente a matéria – prima de melhor qualidade, é usada na produção de gelatina fotográfica ou comestível.

Pré-Tratamento

Há dois processos principais que podem ser empregados na fabricação de gelatina:

Processo Ácido - para a fabricação de
gelatina do Tipo A:

A matéria-prima (principalmente a pele suína) é
submetida a um processo de pré-tratamento de três
dias. Este tratamento é realizado com ácido clorídrico
frio que prepara a matéria-prima para o processo
subseqüente de extração.

Processo Alcalino - para a fabricação de
gelatina do Tipo B:

Este processo somente pode ser aplicado quando a
matéria-prima for osseína ou raspa bovina. Este
processo estende-se por um período de várias
semanas com hidróxido de cálcio saturado e vai
transformando lentamente a estrutura do colágeno. O
colágeno produzido desta maneira é solúvel em água
quente.

Extração

Após a primeira etapa de extração o material
recebe outra vez água aquecida a temperatura elevada e é novamente extraído.
Este processo é repetido até que os últimos traços de gelatina sejam retirados.
O material pré-tratado passa por um processo de extração de múltiplos estágios. E em geral é efetuada em tanques aquipados com serpentinas de vapor.
A primeira extração é feita com água mantida entre 60 e 65°C. O pH é importante, sendo ótimo entre 3,0 e 4,0. A água fica em contato com a osseína durante 8,0h. Obtém-se uma
solução de gelatina 8-10%.

Purificação

A solução de aproximadamente 5% de gelatina obtida no processo de extração passa, então, por filtros de alta performance que retiram todo e qualquer resíduo de gorduras e fibras que ainda possa estar presente nesta solução.
A solução filtrada passa, então, por colunas contendo resinas de
troca iônica, onde cálcio, sódio, resíduos de ácidos e outros sais
presentes na solução são eliminados.

Concentração

Evaporadores a vácuo, de múltiplos estágios com pré-aquecimento, são usados para esterilizar a solução de gelatina e ao mesmo tempo remover, gastando um mínimo de energia, a água da solução diluída, e concentrar a gelatina até que esta atinja uma consistência de mel.
Usa-se, muitas vezes, o peróxido de hidrogênio ou o ácido sulforoso como agente alvejante. As evaporações usualmente em
número de quatro ou cinco, são feitas continuadamente em temperaturas cada vez mais elevadas, até que se atinge aos 100°C.

Secagem

Com a ajuda de um esterilizador de alta temperatura, a solução de gelatina altamente concentrada passa por mais uma esterilização de segurança.
Os passos seguintes são, então, refrigeração e solidificação. Neste último processo a gelatina é "extrusada" contra uma tela de aço inoxidável e ganha a forma de "espaguete", sendo distribuída uniformemente sobre a esteira de secagem.
O ar usado para secagem é filtrado, lavado, desumidificado
e descontaminado, a 40°C. Na saída do túnel de secagem, a
gelatina é quebrada e moída em partículas de tamanho uniforme.

Moagem, Peneiramento e Mistura

Esta é a etapa final, no qual a gelatina é preparada para aplicações específicas.
Nesta etapa o grânulo da gelatina é moído, peneirado, misturado e enviado ao estoque final.

Legislação

A produção de gelatina comestível deve atender às exigências da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição:
• 84 - 90% proteína
• 8 - 12% água
• 2 - 4% sais minerais
Elas não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestíveis estão integralmente de acordo com os padrões bacteriológicos exigidos.

Bibliografia
SHREVE, R. Norris; BRINK JR., Joseph A.. Indústrias de processos químicos. 4. ed.
Rio de Janeiro: Guanabara, 1977.
http://amp746.wordpress.com/2008/03/06/gelatina-sua-origem/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gelatina
http://www.gelita.com/DGF-portuguese/gelatine/gelatine_herstellung.html

SAIBA MAIS SOBRE O "SALAME"

O salame é um embutido cru, curado, fermentado e dessecado, que pode ou não ser defumado. É feito de uma mistura de carne picada, gordura, sal e temperos . Ou simplificando é uma mistura de carnes "mumificada".

A carne mais comumente utilizada é tradicionalmente de carne de porco, considerado o mais importante para esta utilização, a fim de que a lei atual requer que o fabricante declarare no rótulo que acompanha o produto, o tipo de carne utilizada, mesmo que apenas de porco.

Os vários tipos de salalame podem ter várias misturas preparados com carne: vaca, cabra, ovelha, cavalo, jumento, galinha, javali ou de miudezas. Outros ingredientes, consoante as tradições locais, pode ser nabos ou sangue. A gordura é sempre porco, por razões organolépticas e preservação. O processo de cura na fabricação tipo caseira pode ser facilitada pela introdução de alguns ingredientes, tais como o leite, o vinho, a dextrose, os nitritos e os nitratos. A mistura pode ser enchida em um invólucro de tripa de animal (geralmente de porco, mas também ovelhas, bovinos e equinos) ou (celulose ou colagénio o mais utilizado) artificial. É importante que a de alta qualidade, os ingredientes frescos são utilizados, caso contrário, microrganismos e toxinas letais podem se desenvolver.

O tempo de cura é variável em virtude do teor de umidade ser variável de região para região (normalmente demora-se 30 dias para que se obtenha um produto de boa qualidade, porém dependendo do tipo pode demorar até 70 dias).

A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e, como ingredientes opcionais, carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas,aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas, especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores.

Nos processos industriais, são usados as seguintes culturas que são mais recomendadas para a carne:Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici , Leuconostoc mesenteroides, Streptococus diacetillactis, Lactococcus lactis subsp. lactisvar diacetilactis.

Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos, devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa, sãos e bem nutridos. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5,4-5,8. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. Os espaços interfibrilares aumentam de volume, o que favorece a penetração do sal e sais de cura. Neste momento, as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico.

Fluxograma

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES > SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS > PREPARO DA MASSA > EMBUTIMENTO> FERMENTAÇÃO> CURA> MATURAÇÃO > SECAGEM.

Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos, resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados, com liberação de energia, na ausência de aceptores de elétrons. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos, e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas gram positivas, que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose, e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Essas bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase.

As leveduras também são utilizadas, sendo a mais comum como iniciadora é a Debaryomyces hanseni, ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético, e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis, o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica, mas é inibido a baixas temperaturas e pH. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras patogênicas. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis, bem como na textura, desidratação e coloração do embutido fermentado.

Os aditivos mais empregados nos estabelecimentos sob inspeção federal, são:

Conservadores – nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);
Estabilizantes – polifosfatos (ET.IV);
Antioxidantes – ácido ascórbico (A.I);
Corantes – corantes naturais (urucum) (C.I);
Acidulantes – glucono-delta-lactona (H.X);
Umectantes – propilenoglicol (U.IV);
Antiumectantes – fosfato tricálcico (A.U.III);
Aromatizantes-flavorizantes – essências naturais (F.I).

Fonte:

BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n. 22de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa,de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni.

PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da carne e de subprodutos/ processamento tecnológico.Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia:Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.

http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf

http://www.suinoculturaindustrial.com.br/noticia/salames-e-embutidos/20021024101802_02925

http://pt.wikipedia.org/wiki/Salame

ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997.

SAIBA MAIS SOBRE ADITIVOS

International Numbering System (ou Sistema Internacional de Numeração), também conhecido pelo acrônimo INS, é o sistema numérico elaborado pelo Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo. Entretanto, é importante notar que a existência de um INS não significa uma aprovação toxicológica da substância.

A relação abaixo serve como orientação aos usuários, não se tratando de publicação oficial, estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos.


Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.
3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Quanto as funções dos aditivos

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 - ACIDULANTES (H)
Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.

2 - ANTIOXIDANTES (A)
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.

3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 - CONSERVADOR (P)
São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.

5 - CORANTES (C)
São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 - EDULCORANTES (D)
São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.

7 - ESTABILIZANTES (ET)
Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.

8 - ESPESSANTES (EP)
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.

9 - UMECTANTES (U)
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.

10 - ANTIUMECTANTES (AU)
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água.

11 - ESPUMÍFEROS
São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.

12 - ANTIESPUMÍFEROS
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.

13 - CLARIFICANTES
São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.
Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem?

Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento.
Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional:

vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH:

qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.
Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato monossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos.

Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101: Queijos processados
Verde INS 140: Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153: Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160: Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102: Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110: Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123: Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127: Cerejas em Caldas
Azul INS 132: Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143: Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300: Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260: Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270: Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280: Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210: Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220: Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250: Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251: Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249: Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202: Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300: Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307: Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312: Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320: Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321: Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322: Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330: Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334: Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400: Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415: Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341: Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406: Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251: Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440: Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico.
O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
(A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
(B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:
EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:
Sacarina 500 vezes mais doce
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce
Aspartame 200 vezes mais doce
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce
Steviosídeo 300 vezes mais doce
Sucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Aditivos Alimentares

O que é aditivo alimentar? Para que serve?
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Esta definição está inserida no Item 1.2 da pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97
Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
A definição de aditivos intencionais que está no Decreto 55871, de 26/03/65 e do Decreto-Lei 986, de 21/10/69 não está mais sendo utilizada.

O que são aditivos incidentais?

Da mesma forma, embora conste do Decreto 55871, de 26/03/65 do Decreto-Lei 986, de 21/10/69 não está mais sendo utilizada.Aditivo incidental é uma terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que consta do item 1.4 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

Por que utilizar aditivos em alimentos?

O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Mais informações sobre o assunto estão na Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

Quais são os critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos?

A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Quando não estiver autorizado por legislação específica.
Por trata-se de matéria-prima utilizada na indústria alimentícia, o aditivo está dispensado da obrigatoriedade de registro?
Por definição, aditivos alimentares não são matérias-primas. A dispensa de obrigatoriedade de registro de um aditivo está regulamentada no item 5.1.6.2 da Resolução nº 23, de 15/03/00. Em regra, os aditivos devem ser registrados de acordo com a referida Resolução.

Quais são as análises laboratoriais que devem ser feitas para aditivos alimentares?

O laudo de análise prévia de aditivos alimentares é exigido no artigo 9º do Decreto-Lei 986, de 21/10/69.
A Resolução CNNPA 21/75 adota para análise de aditivos as técnicas analíticas adotadas ou recomendadas pela Farmacopéia Brasileira, Food Chemicals Codex, Food and Drug Administration, Comitê Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos para Alimentos (JECFA).
Além disso a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 determina que os aditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas na FAO/OMS (JECFA) ou Food Chemicals Codex.

Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nos alimentos?

A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites e categorias de alimentos permitidas.
O que não constar na legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos. Devendo, portanto, ser consultado o Regulamento Técnico especifico que aprova o uso de aditivos, suas funções e limites máximos para a categoria de alimentos.
Como devo realizar uma pesquisa para saber se um determinado aditivo é permitido em uma categoria de alimento?
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares está em processo constante de atualização. O formato atual divide os alimentos por categorias e em subcategorias onde estão listados os aditivos, funções e limites permitidos. A categorização de alimentos está sendo desenvolvida com base na Portaria 1.003, de 11 de dezembro de 1998

Passo-a-passo para a pesquisa:

1. Localizar a legislação referente a categoria do alimento.
2. Verificar se o aditivo e a função estão autorizados.
3. Se autorizado, verificar qual o limite permitido.

Exemplos:

Uso de tartarato monopotássico (INS 336i) na função regulador de acidez em balas e caramelos.
1. Legislação específica: Resolução nº 387, de 5 de agosto de 1999.
2. Consta da função Regulador de acidez
3. Está autorizado no limite de 0,5g/100g.

Uso de ácido cítrico (INS 330) na função antioxidante em maionese.
1. Legislação especifica: Resolução nº 382, de 05 de agosto de 1999.
2. Consta na função Antioxidante: "todos os autorizados como BPF". Ácido cítrico é BPF.
3. Está autorizado no limite quantum satis.

Uso de fosfato dissodico (INS 339ii) em leite condensado
1. Legislação especifica: Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988.
2. Consta na função Estabilizante
3. Está autorizado no limite de 0,20 g/100g

Uso de nitrato de sódio (INS 250) na função de conservante em carnes frescas
1. Legislação especifica: Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 .
2. Não estão autorizados aditivos para categoria de carne fresca.
3. O nitrato de sódio não pode ser utilizado em carnes frescas.

O que são aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
Um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) "não especificada". Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.

O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) será quantum satis.
Isso quer dizer: quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento.
Se for um aditivo autorizado como BPF, não significa que pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver constando do Regulamento Técnico especifico, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF".

Onde estão listados aditivos BPF ?
Estão listados na Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 e na Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002.

Qual o procedimento para se alterar o limite, ou utilizar o aditivo alimentares com outra função ou em outro alimento, estando o aditivo autorizado ou não?
A lista de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia constante da legislação vigente está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos.
Os interessados podem apresentar um pedido de extensão para substância com uso aprovado na legislação nacional para alguma categoria de alimento ou um pedido de inclusão para substância que não tem uso aprovado na legislação nacional de acordo com procedimentos administrativos específicos. Os pedidos são submetidos à avaliação técnica da Gerencia Geral de Alimentos da Anvisa.
A apresentação do pedido/ informações/ documentos não implica em aprovação prévia. A utilização da substância só estará permitida quando publicada como Resolução de Diretoria Colegiada em Diário Oficial da União.

Como os aditivos alimentares são informados no rótulo do alimento?
A rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, publicada no DOU de 23/09/02. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no item 6.2.4 da Resolução RDC 259/02.

O que deve constar no rótulo do aditivo?
Segundo os artigos 10, 18 do Decreto Lei 986/69, os aditivos devem ser rotulados de acordo com as disposições do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e demais normas que regem o assunto. Não deve-se confundir rótulo de alimento com aditivo e rótulo do aditivo.

O que é INS?
INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.

Fundamentos da Digestão Anaeróbia

    No processo de oxidação da matéria orgânica em ambientes anaeróbios ocorrem os processos metabólicos de fermentação e respiração. Enquanto que, na fermentação, a oxidação da matéria orgânica é feita na ausência de um aceptor final de elétrons, na respiração são utilizados aceptores de elétrons inorgânicos, como NO3- (redução de nitrato), SO4²- (redução de sulfato), ou CO2 (formação de metano). A formação de Metano ocorrer preferencialmente em ambientes onde oxigênio, nitrato e sulfato não estejam prontamente disponíveis como aceptores de elétrons. Isto porque, na presença desses compostos, a matéria orgânica é oxidada por processos Aeróbios, redução de nitratos e sulfatos respectivamente. No entanto, uma baixa produção de metano pode ocorrer, mesmo na presença desses compostos, devido à competitividade da comunidade metanogênica em utilizar compostos não competitivos, ou de ocupar micro nichos, onde as condições ideais estejam estabelecidas. 

  A digestão anaeróbia representa um sistema ecológico delicadamente balanceado, envolvendo processos complexos, que ocorrem em etapas sequencias e que dependem da atividade de, no mínimo, três grupos fisiológicos de microrganismos: Bactérias fermentativas; sintróficas e metanogenicas. Cada grupo microbiano possui funções especificas.

Bactérias Lácticas

São Bactérias ANAERÓBIAS, GRAM POSITIVAS, MICROAEROFÍLICAS, NÃO ESPORULADAS, e que usualmente não apresentam MOTILIDADE. Produzem ÁCIDO LÁTICO como principal ou único produto do metabolismo fermentativo: HOMOFERMENTATIVO ou HETEROFERMENTATIVO.

NOTA: As Bactérias Lácticas crescem ANAERÓBIAMENTE, mas não são sensíveis ao OXIGÊNIO, portanto configuram-se como ANAERÓBIOS TOLERANTES.

A partir dos açúcares, as Bactérias Lácticas podem se distinguir em dois grandes grupos de FERMENTAÇÃO

HOMOFERMENTATIVOS:

AÇÚCAR ===> ÁCIDO LÁCTICO

HETEROFERMENTATIVOS:

AÇÚCAR ==>ÁCIDO LÁCTICO + ETANOL + CO2

BACTÉRIAS LÁCTICAS

GÊNERO	ESPÉCIE	ORG. CELULAR	FERMENTAÇÃO
Streptococcus	Streptococcus lactis	Cocos em cadeia	Homofermentativo
Leuconostoc	Leuconostoc monocytogenes	Cocos em cadeia	Homofermentativo
Pediococcus	Pediococcus pentasaceus	Cocos em cadeia	Homofermentativo
	Lactobacillus delbrueckii	Bacilos em cadeias	Homofermentativo
	Lactobacillus acidophyllus	Bacilos em cadeias	Heterofermentativo
Ruterococcus	Ruterococcus durans	Cocos em cadeia	Homofermentativo
Lactococcus	Lactococcus lactis	Cocos em cadeia	Homofermentativo

NOTA: O Quadro acima mostra apenas algumas espécies de BACTÉRIAS LÁCTICAS.

As Bactérias mais importantes no processamento de Sucos Cítricos são as BACTÉRIAS LÁCTICAS. Essas Bactérias em sucos de frutas, refrigerantes e outros produtos acidificados tem ação deteriorante, apresentando-se como problema no Processo de Industrialização de Bebidas. O Meio OSA foi desenvolvido para o cultivo e enumeração de Microrganismos Acidúricos, particularmente associados com produtos cítricos.

QUEM É RESPONSÁVEL PELA QUALIDADE DO TRABALHO EXERCIDO?

Esta é uma história sobre quatro pessoas chamadas: todo mundo, alguém, qualquer um e ninguém. A qualidade era um serviço importante a ser feito e todo mundo estava certo de que alguém faria. Qualquer um poderia ter feito, alguém ficou zangado com isso, porque era serviço de todo mundo.Todo mundo pensou que qualquer um podia fazê-lo, mas ninguém percebeu que todo mundo não o faria. No fim, todo mundo culpou alguém quando ninguém fez o que qualquer um poderia ter feito.

O que são TRIHALOMETANOS (THM) ?

         São compostos voláteis formados pela reação do cloro com o material orgânico presente na água. Devido a suspeita de que esses sub-produtos de desinfecção sejam CANCERÍGENOS, ou afetem a fertilidade ou reprodução, eles foram incluídos na maioria das regulamentações sobre água potável e nas diretrizes para água potável da OMS.

• PRINCIPAIS GRUPOS ( THM )

Bromofórmio ( CHBr3 )

Dibromoclorometano ( CHBr2Cl ) 

Bromodiclorometano ( CHBrCl2 )

Clorofórmio ( CHCl3 ) 

• LIMITE DE THM NA ÁGUA

 A formação dos TRIHALOMETANOS em função da cloração na água é conhecida desde 1974 e por isso é controlada. A Portaria de n.º 36 de 19.01.90, do Ministério da Saúde, que regulamenta a qualidade de água destinada ao CONSUMO HUMANO, limita o teor de TRIHALOMETANOS em 100 microgramas/litro.