A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou amarelada,
praticamente insípida e inodora, é constituída por vários aminoácidos, dos quais se destacam a glicina (27%), a prolina (15%) e a 4-hidroxiprolina (14%). É uma substância orgânica nitrogenada, uma proteína coloidal, cujo valor principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas. A característica mais importante da gelatina é a sua capacidade de formar um gel coloidal em meio aquoso, a temperaturas da gama dos 35 a 40 ºC. O gel consiste num sistema de dois componentes, água e gelatina, que apresenta propriedades de um sólido por manter a sua forma e resistir a deformações.
As matérias-primas mais usadas na produção industrial de gelatina são ossos selecionados de gado e couro de vários animais.
A gelatina aumenta de volume e amolece em água fria, dissolve-se em água quente e volta a gelificar ao arrefecer.
A gelatina animal é obtidas pela hidrólise do colágeno (fibras
brancas dos tecidos conectivos do corpo animal, particularmente da pele (córion), dos ossos (osseína) e dos tendões), em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno são quebradas, permitindo o seu rearranjo.
C102 H149 N31 O33 + H2O = C102 H151 N31 O39
Colágeno Água Gelatina
Além de ser amplamente consumida como alimento, na indústria
alimentícia é usada na elaboração de iogurtes, balas e produtos
dietéticos;
Nas indústrias cinematográficas e fotográficas, reveste a base das
películas e constitui a emulsão de sais de prata sensíveis à luz;
No encorporamento de papel, de tecidos e de chapéus de palha.
Na indústria farmacêutica para fabricar cápsulas e como emulsificador;
No fabrico de cabeças de fósforos e de lixa;
Alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.
A indústria reconhece quatro tipos de gelatina:
Comestível
Técnica,
Fotográfica
Farmacêutica.
Para fabricação de todos os quatro tipos de gelatina, são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça) e os couros crus de grandes animais.
Também se usam peles de novilha, de porcos e ossos animais; estes constituem 11% da matéria-prima total.
Somente a matéria – prima de melhor qualidade, é usada na produção de gelatina fotográfica ou comestível.
Pré-Tratamento
Há dois processos principais que podem ser empregados na fabricação de gelatina:
Processo Ácido - para a fabricação de
gelatina do Tipo A:
A matéria-prima (principalmente a pele suína) é
submetida a um processo de pré-tratamento de três
dias. Este tratamento é realizado com ácido clorídrico
frio que prepara a matéria-prima para o processo
subseqüente de extração.
Processo Alcalino - para a fabricação de
gelatina do Tipo B:
Este processo somente pode ser aplicado quando a
matéria-prima for osseína ou raspa bovina. Este
processo estende-se por um período de várias
semanas com hidróxido de cálcio saturado e vai
transformando lentamente a estrutura do colágeno. O
colágeno produzido desta maneira é solúvel em água
quente.
Extração
Após a primeira etapa de extração o material
recebe outra vez água aquecida a temperatura elevada e é novamente extraído.
Este processo é repetido até que os últimos traços de gelatina sejam retirados.
O material pré-tratado passa por um processo de extração de múltiplos estágios. E em geral é efetuada em tanques aquipados com serpentinas de vapor.
A primeira extração é feita com água mantida entre 60 e 65°C. O pH é importante, sendo ótimo entre 3,0 e 4,0. A água fica em contato com a osseína durante 8,0h. Obtém-se uma
solução de gelatina 8-10%.
Purificação
A solução de aproximadamente 5% de gelatina obtida no processo de extração passa, então, por filtros de alta performance que retiram todo e qualquer resíduo de gorduras e fibras que ainda possa estar presente nesta solução.
A solução filtrada passa, então, por colunas contendo resinas de
troca iônica, onde cálcio, sódio, resíduos de ácidos e outros sais
presentes na solução são eliminados.
Concentração
Evaporadores a vácuo, de múltiplos estágios com pré-aquecimento, são usados para esterilizar a solução de gelatina e ao mesmo tempo remover, gastando um mínimo de energia, a água da solução diluída, e concentrar a gelatina até que esta atinja uma consistência de mel.
Usa-se, muitas vezes, o peróxido de hidrogênio ou o ácido sulforoso como agente alvejante. As evaporações usualmente em
número de quatro ou cinco, são feitas continuadamente em temperaturas cada vez mais elevadas, até que se atinge aos 100°C.
Secagem
Com a ajuda de um esterilizador de alta temperatura, a solução de gelatina altamente concentrada passa por mais uma esterilização de segurança.
Os passos seguintes são, então, refrigeração e solidificação. Neste último processo a gelatina é "extrusada" contra uma tela de aço inoxidável e ganha a forma de "espaguete", sendo distribuída uniformemente sobre a esteira de secagem.
O ar usado para secagem é filtrado, lavado, desumidificado
e descontaminado, a 40°C. Na saída do túnel de secagem, a
gelatina é quebrada e moída em partículas de tamanho uniforme.
Moagem, Peneiramento e Mistura
Esta é a etapa final, no qual a gelatina é preparada para aplicações específicas.
Nesta etapa o grânulo da gelatina é moído, peneirado, misturado e enviado ao estoque final.
Legislação
A produção de gelatina comestível deve atender às exigências da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição:
• 84 - 90% proteína
• 8 - 12% água
• 2 - 4% sais minerais
Elas não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestíveis estão integralmente de acordo com os padrões bacteriológicos exigidos.
Bibliografia
SHREVE, R. Norris; BRINK JR., Joseph A.. Indústrias de processos químicos. 4. ed.
Rio de Janeiro: Guanabara, 1977.
http://amp746.wordpress.com/2008/03/06/gelatina-sua-origem/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gelatina
http://www.gelita.com/DGF-portuguese/gelatine/gelatine_herstellung.html