O salame é um embutido cru, curado, fermentado
e dessecado, que pode ou não ser defumado. É feito de uma mistura de
carne picada, gordura, sal e temperos . Ou simplificando é uma mistura
de carnes "mumificada".
A carne mais comumente utilizada é tradicionalmente de carne de porco, considerado o mais importante para esta utilização, a fim de que a lei atual requer que o fabricante declarare no rótulo que acompanha o produto, o tipo de carne utilizada, mesmo que apenas de porco.
Os vários tipos de salalame podem ter várias misturas preparados com carne: vaca, cabra, ovelha, cavalo, jumento, galinha, javali ou de miudezas. Outros ingredientes, consoante as tradições locais, pode ser nabos ou sangue. A gordura é sempre porco, por razões organolépticas e preservação. O processo de cura na fabricação tipo caseira pode ser facilitada pela introdução de alguns ingredientes, tais como o leite, o vinho, a dextrose, os nitritos e os nitratos. A mistura pode ser enchida em um invólucro de tripa de animal (geralmente de porco, mas também ovelhas, bovinos e equinos) ou (celulose ou colagénio o mais utilizado) artificial. É importante que a de alta qualidade, os ingredientes frescos são utilizados, caso contrário, microrganismos e toxinas letais podem se desenvolver.
O tempo de cura é variável em virtude do teor de umidade ser variável de região para região (normalmente demora-se 30 dias para que se obtenha um produto de boa qualidade, porém dependendo do tipo pode demorar até 70 dias).
A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e, como ingredientes opcionais, carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas,aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas, especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores.
Nos processos industriais, são usados as seguintes culturas que são mais recomendadas para a carne:Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici , Leuconostoc mesenteroides, Streptococus diacetillactis, Lactococcus lactis subsp. lactisvar diacetilactis.
Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos, devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa, sãos e bem nutridos. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5,4-5,8. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. Os espaços interfibrilares aumentam de volume, o que favorece a penetração do sal e sais de cura. Neste momento, as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico.
Fluxograma
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES > SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS > PREPARO DA MASSA > EMBUTIMENTO> FERMENTAÇÃO> CURA> MATURAÇÃO > SECAGEM.
Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos, resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados, com liberação de energia, na ausência de aceptores de elétrons. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos, e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas gram positivas, que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose, e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Essas bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase.
As leveduras também são utilizadas, sendo a mais comum como iniciadora é a Debaryomyces hanseni, ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético, e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis, o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica, mas é inibido a baixas temperaturas e pH. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras patogênicas. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis, bem como na textura, desidratação e coloração do embutido fermentado.
Os aditivos mais empregados nos estabelecimentos sob inspeção federal, são:
Conservadores – nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);
Estabilizantes – polifosfatos (ET.IV);
Antioxidantes – ácido ascórbico (A.I);
Corantes – corantes naturais (urucum) (C.I);
Acidulantes – glucono-delta-lactona (H.X);
Umectantes – propilenoglicol (U.IV);
Antiumectantes – fosfato tricálcico (A.U.III);
Aromatizantes-flavorizantes – essências naturais (F.I).
Fonte:
BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n. 22de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa,de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni.
PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da carne e de subprodutos/ processamento tecnológico.Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia:Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.
http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf
http://www.suinoculturaindustrial.com.br/noticia/salames-e-embutidos/20021024101802_02925
http://pt.wikipedia.org/wiki/Salame
ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997.
A carne mais comumente utilizada é tradicionalmente de carne de porco, considerado o mais importante para esta utilização, a fim de que a lei atual requer que o fabricante declarare no rótulo que acompanha o produto, o tipo de carne utilizada, mesmo que apenas de porco.
Os vários tipos de salalame podem ter várias misturas preparados com carne: vaca, cabra, ovelha, cavalo, jumento, galinha, javali ou de miudezas. Outros ingredientes, consoante as tradições locais, pode ser nabos ou sangue. A gordura é sempre porco, por razões organolépticas e preservação. O processo de cura na fabricação tipo caseira pode ser facilitada pela introdução de alguns ingredientes, tais como o leite, o vinho, a dextrose, os nitritos e os nitratos. A mistura pode ser enchida em um invólucro de tripa de animal (geralmente de porco, mas também ovelhas, bovinos e equinos) ou (celulose ou colagénio o mais utilizado) artificial. É importante que a de alta qualidade, os ingredientes frescos são utilizados, caso contrário, microrganismos e toxinas letais podem se desenvolver.
O tempo de cura é variável em virtude do teor de umidade ser variável de região para região (normalmente demora-se 30 dias para que se obtenha um produto de boa qualidade, porém dependendo do tipo pode demorar até 70 dias).
A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e, como ingredientes opcionais, carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas,aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas, especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores.
Nos processos industriais, são usados as seguintes culturas que são mais recomendadas para a carne:Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici , Leuconostoc mesenteroides, Streptococus diacetillactis, Lactococcus lactis subsp. lactisvar diacetilactis.
Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos, devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa, sãos e bem nutridos. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5,4-5,8. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. Os espaços interfibrilares aumentam de volume, o que favorece a penetração do sal e sais de cura. Neste momento, as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico.
Fluxograma
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES > SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS > PREPARO DA MASSA > EMBUTIMENTO> FERMENTAÇÃO> CURA> MATURAÇÃO > SECAGEM.
Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos, resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados, com liberação de energia, na ausência de aceptores de elétrons. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos, e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas gram positivas, que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose, e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Essas bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase.
As leveduras também são utilizadas, sendo a mais comum como iniciadora é a Debaryomyces hanseni, ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético, e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis, o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica, mas é inibido a baixas temperaturas e pH. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras patogênicas. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis, bem como na textura, desidratação e coloração do embutido fermentado.
Os aditivos mais empregados nos estabelecimentos sob inspeção federal, são:
Conservadores – nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);
Estabilizantes – polifosfatos (ET.IV);
Antioxidantes – ácido ascórbico (A.I);
Corantes – corantes naturais (urucum) (C.I);
Acidulantes – glucono-delta-lactona (H.X);
Umectantes – propilenoglicol (U.IV);
Antiumectantes – fosfato tricálcico (A.U.III);
Aromatizantes-flavorizantes – essências naturais (F.I).
Fonte:
BRASIL. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n. 22de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa,de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni.
PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da carne e de subprodutos/ processamento tecnológico.Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia:Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.
http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf
http://www.suinoculturaindustrial.com.br/noticia/salames-e-embutidos/20021024101802_02925
http://pt.wikipedia.org/wiki/Salame
ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997.
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